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Sucre – Wikipédia

Hydrates de carbone hydrosolubles au goût sucré.

Sculpture allemande en sucre, 1880

Sucre est le nom générique des glucides solubles au goût sucré, dont beaucoup sont utilisés dans l’alimentation. Les sucres simples, également appelés monosaccharides, comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Les sucres composés, également appelés disaccharides ou sucres doubles, sont des molécules constituées de deux monosaccharides liés ; les exemples les plus courants sont le saccharose (glucose + fructose), le lactose (glucose + galactose) et le maltose (deux molécules de glucose). Le sucre blanc est une forme raffinée de saccharose. Dans l’organisme, les sucres composés sont hydrolysés en sucres simples.

Les chaînes plus longues de monosaccharides (>2) ne sont pas considérées comme des sucres, et sont appelées oligosaccharides ou polysaccharides. L’amidon est un polymère de glucose présent dans les plantes, la source d’énergie la plus abondante dans l’alimentation humaine. Certaines autres substances chimiques, comme le glycérol et les alcools de sucre, peuvent avoir un goût sucré, mais ne sont pas classées comme des sucres.

Les sucres sont présents dans les tissus de la plupart des plantes. Le miel et les fruits sont des sources naturelles abondantes de sucres simples. Le saccharose est particulièrement concentré dans la canne à sucre et la betterave sucrière, ce qui les rend idéales pour une extraction commerciale efficace afin de fabriquer du sucre raffiné. En 2016, la production mondiale combinée de ces deux cultures était d’environ deux milliards de tonnes. Le maltose peut être produit par le maltage des céréales. Le lactose est le seul sucre qui ne peut être extrait des plantes. On ne le trouve que dans le lait, y compris le lait maternel humain, et dans certains produits laitiers. Une source bon marché de sucre est le sirop de maïs, produit industriellement par la transformation de l’amidon de maïs en sucres, tels que le maltose, le fructose et le glucose.

Le saccharose est utilisé dans les aliments préparés (par exemple, les biscuits et les gâteaux), est parfois ajouté aux aliments transformés et aux boissons disponibles dans le commerce, et peut être utilisé par les gens comme édulcorant pour les aliments (par exemple, les toasts et les céréales) et les boissons (par exemple, le café et le thé). Une personne moyenne consomme environ 24 kilogrammes (53 livres) de sucre chaque année, les Américains du Nord et du Sud en consommant jusqu’à 50 kg (110 lb) et les Africains moins de 20 kg (44 lb).[1]

Avec l’augmentation de la consommation de sucre dans la dernière partie du 20e siècle, les chercheurs ont commencé à examiner si un régime alimentaire riche en sucre, en particulier en sucre raffiné, était nuisible à la santé humaine. La consommation excessive de sucre a été impliquée dans l’apparition de l’obésité, du diabète, des maladies cardiovasculaires et des caries dentaires. De nombreuses études ont tenté de clarifier ces implications, mais avec des résultats variables, principalement en raison de la difficulté de trouver des populations à utiliser comme témoins qui consomment peu ou pas de sucre. En 2015, l’Organisation mondiale de la santé a recommandé aux adultes et aux enfants de réduire leur consommation de sucres libres à moins de 10%, et a encouragé une réduction à moins de 5%, de leur apport énergétique total.[2]

Étymologie[edit]

L’étymologie reflète la diffusion de la marchandise. Du sanskrit (śarkarā), signifiant « sucre moulu ou confit », est venu du persan. shakar, puis au français du 12ème siècle sucre et l’anglais sucre.[3]

Le mot anglais jaggeryun sucre brun grossier fabriqué à partir de la sève du palmier-dattier ou du jus de canne à sucre, a une origine étymologique similaire : portugais jágara du malayalam cakkarāqui vient du sanskrit śarkarā.[4]

Histoire[edit]

De l’Antiquité à la Renaissance[edit]

Asie[edit]

Le sucre a été produit dans le sous-continent indien.[5] depuis l’Antiquité et sa culture s’est étendue de là à l’Afghanistan actuel en passant par le col de Khyber.[6] Il n’était pas abondant ou bon marché dans les premiers temps, et dans la plupart des régions du monde, le miel était plus souvent utilisé pour sucrer. À l’origine, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire le goût sucré. Même après que la canne à sucre raffinée soit devenue plus largement disponible pendant l’ère coloniale,[7] Le sucre de palme était préféré à Java et dans d’autres régions productrices de sucre de l’Asie du Sud-Est, et avec le sucre de coco, il est encore utilisé localement pour préparer des desserts.[8][9]

La canne à sucre est originaire des régions tropicales telles que le sous-continent indien (Asie du Sud) et l’Asie du Sud-Est.[5][10] Différentes espèces semblent avoir été originaires de différents endroits avec Saccharum barberi originaire de l’Inde et S. edule et S. officinarum provenant de la Nouvelle-Guinée.[10][11] L’une des plus anciennes références historiques à la canne à sucre se trouve dans des manuscrits chinois datant du 8e siècle avant notre ère, qui affirment que l’utilisation de la canne à sucre est originaire de l’Inde.[12]

Dans la tradition de la médecine indienne (āyurveda), la canne à sucre est connue sous le nom de . Ikṣu et le jus de canne à sucre est connu sous le nom de Phāṇita. Ses variétés, synonymes et caractéristiques sont définis dans des nighaṇṭus tels que le Bhāvaprakāśa (1.6.23, groupe des cannes à sucre).[13]

Le sucre est resté relativement peu important jusqu’à ce que les Indiens découvrent des méthodes pour transformer le jus de canne à sucre en cristaux granulés, plus faciles à stocker et à transporter.[14] Le sucre cristallisé a été découvert à l’époque des Guptas impériaux, vers le 5e siècle de notre ère.[14] Dans la langue indienne locale, ces cristaux étaient appelés khanda (Devanagari : खण्ड, Khaṇḍa), qui est la source du mot bonbon.[15] Les marins indiens, qui transportaient du beurre clarifié et du sucre comme provisions, ont introduit la connaissance du sucre le long des différentes routes commerciales qu’ils empruntaient.[14] Des moines bouddhistes itinérants ont apporté des méthodes de cristallisation du sucre en Chine.[16] Pendant le règne de Harsha (r. 606-647) en Inde du Nord, les envoyés indiens en Chine Tang ont enseigné les méthodes de culture de la canne à sucre après que l’empereur Taizong des Tang (r. 626-649) ait fait connaître son intérêt pour le sucre. La Chine a établi ses premières plantations de canne à sucre au septième siècle.[17] Les documents chinois confirment au moins deux missions en Inde, initiées en 647 CE, pour obtenir la technologie de raffinage du sucre.[18] Dans le sous-continent indien,[5] le Moyen-Orient et la Chine, le sucre est devenu un élément de base de la cuisine et des desserts.

Europe[edit]

Néarque, amiral d’Alexandre de Macédoine, a connu le sucre au cours de l’année 325 avant J.-C., en raison de sa participation à la campagne des Indes menée par Alexandre (Arrian, Anabasis).[19][20] Le médecin grec Pedanius Dioscorides, au 1er siècle de notre ère, a décrit le sucre dans son traité médical De Materia Medica,[21] et Pline l’Ancien, un Romain du 1er siècle de notre ère, a décrit le sucre dans son Histoire naturelle : « Le sucre est également fabriqué en Arabie, mais le sucre indien est meilleur. C’est une sorte de miel que l’on trouve dans la canne, blanc comme de la gomme, et qui se croque entre les dents. Il se présente sous forme de morceaux de la taille d’une noisette. Le sucre n’est utilisé qu’à des fins médicales. »[22] Les croisés ont ramené du sucre en Europe après leurs campagnes en Terre sainte, où ils ont rencontré des caravanes transportant du « sel doux ». Au début du 12e siècle, Venise a acquis quelques villages près de Tyr et a créé des domaines pour produire du sucre destiné à être exporté en Europe. Ce produit complétait l’utilisation du miel, qui était jusqu’alors le seul édulcorant disponible.[23] Le chroniqueur des croisades Guillaume de Tyr, écrivant à la fin du 12e siècle, décrit le sucre comme « très nécessaire à l’usage et à la santé de l’humanité ».[24] Au 15e siècle, Venise était le principal centre de raffinage et de distribution du sucre en Europe.[12]

Il y a eu un changement radical au milieu du 15e siècle, lorsque São Tomé, Madère et les îles Canaries ont été colonisées depuis l’Europe, et que le sucre y a été cultivé.[25][26] Après cela, une « passion dévorante pour le sucre … a balayé la société » car il est devenu beaucoup plus facile à obtenir, bien qu’il soit encore très cher au départ.[27] En 1492, Madère produisait plus de 1 400 tonnes (3 000 000 lb) de sucre par an.[28] Gênes, l’un des centres de distribution, se fait connaître pour ses fruits confits, tandis que Venise se spécialise dans les pâtisseries, les bonbons et les sculptures en sucre. Le sucre était considéré comme ayant des « propriétés médicinales précieuses » en tant qu’aliment « chaud » selon les catégories dominantes, étant « utile à l’estomac, pour guérir les maladies du froid, et apaiser les plaintes des poumons ».[29]

Un festin donné à Tours en 1457 par Gaston de Foix, qui est « probablement le meilleur et le plus complet compte rendu que nous ayons d’un banquet de la fin du Moyen Âge », inclut la première mention de sculptures en sucre, puisque le dernier aliment apporté était « une ménagerie héraldique sculptée en sucre : lions, cerfs, singes … chacun tenant dans sa patte ou son bec les armes du roi de Hongrie ».[30] D’autres grands festins enregistrés dans les décennies suivantes comprenaient des pièces similaires.[31] À l’origine, les sculptures semblent avoir été consommées au cours du repas, mais plus tard, elles deviennent de simples décorations de table, les plus élaborées étant appelées « sculptures d’or ». triomfi. Plusieurs sculpteurs importants sont connus pour les avoir produits ; dans certains cas, leurs dessins préliminaires subsistent. Les premiers modèles étaient en sucre brun, partiellement coulés dans des moules, les touches finales étant sculptées. Elles ont continué à être utilisées au moins jusqu’au banquet du couronnement d’Édouard VII du Royaume-Uni en 1903 ; parmi d’autres sculptures, chaque invité a reçu une couronne en sucre à emporter.[32]

Histoire moderne[edit]

Image en gros plan d’une canne à sucre ; la demande de sucre a contribué à la création de systèmes coloniaux dans les régions où la culture de la canne à sucre était rentable.

En août 1492, Christophe Colomb a recueilli des échantillons de canne à sucre à La Gomera, dans les îles Canaries, et l’a introduite dans le Nouveau Monde.[33] Les boutures ont été plantées et la première récolte de canne à sucre à Hispaniola a eu lieu en 1501. De nombreux moulins à sucre avaient été construits à Cuba et en Jamaïque dans les années 1520.[34] Les Portugais ont transporté la canne à sucre au Brésil. En 1540, il y avait 800 moulins à sucre de canne dans l’île de Santa Catarina et 2 000 autres sur la côte nord du Brésil, à Demarara et au Surinam. Il a fallu attendre 1600 pour que la production de sucre brésilienne dépasse celle de São Tomé, qui était le principal centre de production de sucre au XVIe siècle.[26]

Le sucre était un luxe en Europe jusqu’au début du XIXe siècle, où il est devenu plus largement disponible, en raison de l’essor du sucre de betterave en Prusse, puis en France sous Napoléon.[35] Le sucre de betterave est une invention allemande, puisque, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf annonce la découverte du sucre dans les betteraves et conçoit une méthode utilisant l’alcool pour l’extraire.[36] L’élève de Marggraf, Franz Karl Achard, a mis au point une méthode industrielle économique pour extraire le sucre sous sa forme pure à la fin du 18e siècle.[37][38] Achard a produit le premier sucre de betterave en 1783 à Kaulsdorf, et en 1801, la première installation de production de sucre de betterave au monde a été établie à Cunern, en Silésie (qui faisait alors partie de la Prusse, aujourd’hui en Pologne).[39] Les travaux de Marggraf et Achard ont été le point de départ de l’industrie sucrière en Europe,[40] et pour l’industrie sucrière moderne en général, puisque le sucre n’était plus un produit de luxe et un produit presque uniquement produit dans des climats plus chauds.[41]

Le sucre est devenu très populaire et, au 19e siècle, on le trouvait dans tous les foyers. Cette évolution du goût et de la demande de sucre en tant qu’ingrédient alimentaire essentiel a entraîné des changements économiques et sociaux majeurs.[42] La demande a conduit, en partie, à la colonisation d’îles tropicales et de régions où les plantations de canne à sucre à forte intensité de main-d’œuvre et les installations de fabrication de sucre pouvaient réussir.[42] La consommation mondiale a été multipliée par plus de 100 entre 1850 et 2000, notamment en Grande-Bretagne, où elle est passée d’environ 2 livres par tête et par an en 1650 à 90 livres au début du XXe siècle. À la fin du 18e siècle, la Grande-Bretagne consommait environ la moitié du sucre qui arrivait en Europe.[43]

Après l’abolition de l’esclavage, la demande de main-d’œuvre dans les colonies européennes des Caraïbes a été comblée par des travailleurs sous contrat en provenance du sous-continent indien.[44][45][46] Des millions de travailleurs asservis ou sous contrat ont été amenés dans les différentes colonies européennes des Amériques, d’Afrique et d’Asie (en raison de la demande européenne de sucre, entre autres), ce qui a influencé le mélange ethnique de nombreuses nations dans le monde.[47][48][49]

Le sucre a également conduit à une certaine industrialisation des régions où la canne à sucre était cultivée. Par exemple, dans les années 1790, le lieutenant J. Paterson, de la présidence du Bengale, a fait valoir au parlement britannique l’idée que la canne à sucre pouvait pousser en Inde britannique, où elle avait commencé, avec de nombreux avantages et à moindre coût que dans les Antilles. En conséquence, des usines sucrières ont été établies au Bihar, dans l’est de l’Inde.[50][51]

Pendant les guerres napoléoniennes, la production de betteraves sucrières a augmenté en Europe continentale en raison de la difficulté d’importer du sucre lorsque la navigation était soumise à un blocus. En 1880, la betterave sucrière était la principale source de sucre en Europe. Elle était également cultivée dans le Lincolnshire et dans d’autres régions d’Angleterre, même si le Royaume-Uni continuait à importer la majeure partie de son sucre de ses colonies.[52]

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le sucre était acheté en pains, qui devaient être coupés à l’aide d’instruments appelés  » sugar nips « .[53] Plus tard, le sucre cristallisé était plus souvent vendu en sacs. Les morceaux de sucre ont été produits au XIXe siècle. Le premier inventeur d’un procédé permettant de produire du sucre en morceaux est Jakob Christof Rad, directeur d’une raffinerie de sucre à Dačice. En 1841, il a produit le premier morceau de sucre au monde.[54] Il a commencé à produire des morceaux de sucre après avoir obtenu un brevet de cinq ans pour le procédé le 23 janvier 1843. Henry Tate de Tate &amp ; Lyle était un autre des premiers fabricants de morceaux de sucre dans ses raffineries de Liverpool et de Londres. Tate a acheté un brevet pour la fabrication de morceaux de sucre à l’Allemand Eugen Langen, qui avait inventé en 1872 une méthode différente de traitement des morceaux de sucre.[55]

Le sucre a été rationné pendant la Première Guerre mondiale, bien qu’il ait été dit que « aucune guerre précédente dans l’histoire n’a été menée aussi largement avec du sucre et aussi peu avec de l’alcool »,[56] et de façon plus marquée pendant la Seconde Guerre mondiale.[57][58][59][60][61] Le rationnement a conduit au développement et à l’utilisation de divers édulcorants artificiels.[57][62]

Chimie[edit]

Scientifiquement, sucre désigne de manière générale un certain nombre d’hydrates de carbone, tels que les monosaccharides, les disaccharides ou les oligosaccharides. Les monosaccharides sont également appelés « sucres simples », le plus important étant le glucose. La plupart des monosaccharides ont une formule conforme à la formule suivante C
n
H
2n
O
n
avec n entre 3 et 7 (le désoxyribose étant une exception). Le glucose a la formule moléculaire suivante C
6
H
12
O
6
. Les noms des sucres typiques se terminent par –osecomme dans « glucose » et « fructose ». Parfois, ces mots peuvent également désigner tout type d’hydrate de carbone soluble dans l’eau. Les mono- et disaccharides acycliques contiennent soit des groupes aldéhyde, soit des groupes cétone. Ces doubles liaisons carbone-oxygène (C=O) sont les centres réactifs. Tous les saccharides ayant plus d’un cycle dans leur structure résultent de deux ou plusieurs monosaccharides reliés par des liaisons glycosidiques avec la perte d’une molécule d’eau (H
2
O
) par obligation.[63]

Les monosaccharides à chaîne fermée peuvent former des liaisons glycosidiques avec d’autres monosaccharides, créant ainsi des disaccharides (comme le saccharose) et des polysaccharides (comme l’amidon ou la cellulose). Les enzymes doivent hydrolyser ou briser ces liaisons glycosidiques avant que ces composés ne soient métabolisés. Après digestion et absorption, les principaux monosaccharides présents dans le sang et les tissus internes sont le glucose, le fructose et le galactose. De nombreux pentoses et hexoses peuvent former des structures cycliques. Dans ces formes à chaîne fermée, le groupe aldéhyde ou cétone reste non libre, de sorte que nombre des réactions typiques de ces groupes ne peuvent se produire. À l’équilibre, le glucose en solution se présente principalement sous la forme d’un cycle, moins de 0,1 % des molécules étant sous la forme d’une chaîne ouverte.[63]

Polymères naturels[edit]

Les biopolymères de sucres sont courants dans la nature. Par la photosynthèse, les plantes produisent du glycéraldéhyde-3-phosphate (G3P), un sucre phosphaté à 3 carbones qui est utilisé par la cellule pour fabriquer des monosaccharides tels que le glucose (C
6
H
12
O
6
) ou (comme dans la canne et la betterave) le saccharose (C
12
H
22
O
11
). Les monosaccharides peuvent ensuite être convertis en polysaccharides structurels tels que la cellulose et la pectine pour la construction de la paroi cellulaire ou en réserves d’énergie sous la forme de polysaccharides de stockage tels que l’amidon ou l’inuline. L’amidon, constitué de deux polymères différents de glucose, est une forme facilement dégradable d’énergie chimique stockée par les cellules, et peut être converti en d’autres types d’énergie.[63] Un autre polymère de glucose est la cellulose, qui est une chaîne linéaire composée de plusieurs centaines ou milliers d’unités de glucose. Elle est utilisée par les plantes comme composant structurel de leurs parois cellulaires. L’homme ne peut digérer la cellulose que dans une mesure très limitée, bien que les ruminants puissent le faire avec l’aide de bactéries symbiotiques dans leur intestin.[64] L’ADN et l’ARN sont constitués de monosaccharides, respectivement le désoxyribose et le ribose. Le désoxyribose a pour formule C
5
H
10
O
4
et le ribose la formule C
5
H
10
O
5
.[65]

Inflammabilité et réaction à la chaleur[edit]

Comme les sucres brûlent facilement lorsqu’ils sont exposés à une flamme, la manipulation des sucres présente des risques d’explosion de poussières. Le risque d’explosion est plus élevé lorsque le sucre a été broyé jusqu’à obtenir une texture superfine, par exemple pour être utilisé dans les chewing-gums.[66] L’explosion de la raffinerie de sucre de Géorgie en 2008, qui a tué 14 personnes, en a blessé 36 et a détruit la majeure partie de la raffinerie, a été causée par l’inflammation de la poussière de sucre.[67]

Dans son utilisation culinaire, l’exposition du sucre à la chaleur provoque la caramélisation. Au cours de ce processus, des produits chimiques volatils tels que le diacétyle sont libérés, produisant la saveur caractéristique du caramel.[68]

Monosaccharides[edit]

Le fructose, le galactose et le glucose sont tous des sucres simples, des monosaccharides, de formule générale C6H12O6. Ils possèdent cinq groupes hydroxyle (-OH) et un groupe carbonyle (C=O) et sont cycliques lorsqu’ils sont dissous dans l’eau. Ils existent sous plusieurs isomères avec des formes dextrogyres et laevo-rotatives qui font diverger la lumière polarisée vers la droite ou la gauche.[69]

  • FructoseLe fructose, ou sucre de fruit, est présent à l’état naturel dans les fruits, certains légumes-racines, le sucre de canne et le miel et est le plus sucré des sucres. Il est l’un des composants du saccharose ou sucre de table. Il est utilisé comme sirop à haute teneur en fructose, qui est fabriqué à partir d’amidon de maïs hydrolysé qui a été traité pour donner du sirop de maïs, des enzymes étant ensuite ajoutés pour convertir une partie du glucose en fructose.[70]
  • Galactose n’existe généralement pas à l’état libre, mais est un constituant, avec le glucose, du disaccharide lactose ou sucre du lait. Il est moins sucré que le glucose. Il est un composant des antigènes présents à la surface des globules rouges qui déterminent les groupes sanguins.[71]
  • Glucose est présent à l’état naturel dans les fruits et les jus de plantes et constitue le principal produit de la photosynthèse. L’amidon est transformé en glucose au cours de la digestion, et le glucose est la forme de sucre qui est transportée dans le corps des animaux par la circulation sanguine. Bien qu’il existe en principe deux énantiomères du glucose (images miroir l’une de l’autre), le glucose présent dans la nature est le D-glucose. Il est également appelé dextroseou sucre de raisin parce que le séchage du jus de raisin produit des cristaux de dextrose qui peuvent être séparés des autres composants par un tamis.[72] Le sirop de glucose est une forme liquide de glucose qui est largement utilisée dans la fabrication de produits alimentaires. Il peut être fabriqué à partir de l’amidon par hydrolyse enzymatique.[73] Par exemple, le sirop de maïs, qui est produit commercialement en décomposant l’amidon de maïs, est une source commune de dextrose purifié.[74] Cependant, le dextrose est naturellement présent dans de nombreux aliments entiers non transformés, y compris le miel et les fruits tels que le raisin.[75]

Disaccharides[edit]

Le lactose, le maltose et le saccharose sont tous des sucres composés, des disaccharides, répondant à la formule générale C12H22O11. Ils sont formés par la combinaison de deux molécules de monosaccharides à l’exclusion d’une molécule d’eau.[69]

  • Lactose est le sucre naturellement présent dans le lait. Une molécule de lactose est formée par la combinaison d’une molécule de galactose avec une molécule de glucose. Lorsqu’il est consommé, il est décomposé en ses éléments constitutifs par l’enzyme lactase au cours de la digestion. Les enfants possèdent cette enzyme mais certains adultes ne la forment plus et sont incapables de digérer le lactose.[76]
  • Maltose est formé lors de la germination de certaines céréales, dont la plus notable est l’orge, qui est transformée en malt, d’où le nom du sucre. Une molécule de maltose est formée par la combinaison de deux molécules de glucose. Il est moins sucré que le glucose, le fructose ou le saccharose.[69] Il est formé dans l’organisme lors de la digestion de l’amidon par l’enzyme amylase et est lui-même dégradé lors de la digestion par l’enzyme maltase.[77]
  • Saccharose est présent dans les tiges de la canne à sucre et les racines de la betterave sucrière. Il est également présent à l’état naturel aux côtés du fructose et du glucose dans d’autres plantes, en particulier les fruits et certaines racines comme les carottes. Les différentes proportions de sucres présentes dans ces aliments déterminent l’éventail des saveurs sucrées que l’on peut ressentir en les mangeant.[69] Une molécule de saccharose est formée par la combinaison d’une molécule de glucose avec une molécule de fructose. Après avoir été mangé, le saccharose est divisé en ses éléments constitutifs pendant la digestion par un certain nombre d’enzymes appelées sucrases.[78]

Sources[edit]

Les teneurs en sucre des fruits et légumes courants sont présentées dans le tableau 1.
Le rapport entre le fructose et le fructose plus glucose est calculé en incluant le fructose et le glucose provenant du saccharose.

En novembre 2019, des scientifiques ont déclaré avoir détecté, pour la première fois, des molécules de sucre, dont le ribose, dans des météorites, suggérant que les processus chimiques sur les astéroïdes peuvent produire certains bio-ingrédients fondamentalement essentiels à la vie, et soutenant la notion d’un monde à ARN avant une origine de la vie sur Terre basée sur l’ADN, et peut-être, aussi, la notion de panspermie.[79][80]

Tableau 1. Teneur en sucre de certains aliments végétaux courants (g/100g)[81]
Aliment Total
hydrates de carboneA
y compris
fibre diététique
Total
sucres
Gratuit
fructose
Gratuit
glucose
Saccharose Fructose/
(Fructose+Glucose)
rapport
Saccharose
en % de
sucres totaux
Fruits
Apple 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 0.67 20
Abricot 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.42 64
Banane 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 0.5 20
Figue, séchée 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.48 1.9
Raisins 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 0.53 1
Orange Navel 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 0.51 51
Pêche 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.47 57
Poire 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 0.67 8
Ananas 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 0.52 61
Plum 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.40 16
Fraise 7.68 4.89 2.441 1.99 0.47 0.55 10
Légumes
Betterave rouge 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 0.50 96
Carotte 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 0.50 77
Maïs doux 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.38 15
Piment rouge, doux 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 0.55 0
Oignon, doux 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.47 14
Patate douce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.47 60
Yam 27.9 0.5 tr tr tr na tr
Canne à sucre 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 0.50 haut
Betterave sucrière 17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 0.50 haut
^A Le chiffre des glucides est calculé dans la base de données de l’USDA et ne correspond pas toujours à la somme des sucres, de l’amidon et des fibres alimentaires.

Production[edit]

En raison de la hausse de la demande, la production de sucre en général a augmenté d’environ 14% sur la période 2009 à 2018.[82] Les plus grands importateurs étaient la Chine, l’Indonésie et les États-Unis.[82]

Canne à sucre[edit]

La production mondiale de canne à sucre en 2020 était de 1,9 milliard de tonnes, le Brésil produisant 40% du total mondial et l’Inde 20% (tableau).

La canne à sucre désigne l’une des nombreuses espèces, ou leurs hybrides, de graminées géantes du genre. Saccharum de la famille des Poaceae. Elles sont cultivées depuis des siècles dans les climats tropicaux du sous-continent indien et de l’Asie du Sud-Est pour le saccharose présent dans leurs tiges.[5] Une grande expansion de la production de canne à sucre a eu lieu au 18ème siècle avec l’établissement de plantations d’esclaves dans les Amériques. L’utilisation de l’esclavage pour le processus à forte intensité de main-d’œuvre a permis de produire du sucre à des prix suffisamment bas pour que la plupart des gens puissent l’acheter. La mécanisation a réduit certains besoins en main-d’œuvre, mais au 21e siècle, la culture et la production reposaient sur des travailleurs à bas salaire.

Production mondiale de sucre brut, principaux producteurs[84]

La canne à sucre nécessite un climat sans gel et des précipitations suffisantes pendant la saison de croissance pour exploiter pleinement le potentiel de croissance important de la plante. La récolte est effectuée mécaniquement ou à la main, coupée en tronçons et transportée rapidement vers l’usine de transformation (communément appelée « sucrerie ») où elle est soit broyée et le jus extrait à l’eau, soit extrait par diffusion.[85] Le jus est clarifié avec de la chaux et chauffé pour détruire les enzymes. Le sirop fin qui en résulte est concentré dans une série d’évaporateurs, après quoi l’eau est encore éliminée. La solution sursaturée qui en résulte est ensemencée de cristaux de sucre, ce qui facilite la formation de cristaux et le séchage.[85] La mélasse est un sous-produit du processus, ainsi que la fibre des tiges, connue sous le nom de bagasse,[85] est brûlée pour fournir de l’énergie au processus d’extraction du sucre. Les cristaux de sucre brut ont un revêtement brun collant et peuvent être utilisés tels quels, blanchis par le dioxyde de soufre ou traités par carbonatation pour obtenir un produit plus blanc.[85] Environ 2 500 litres (660 US gal) d’eau d’irrigation sont nécessaires pour chaque kilogramme (2,2 livres) de sucre produit.[86]

Betterave sucrière[edit]

En 2020, la production mondiale de betteraves sucrières était de 253 millions de tonnes, menée par la Russie avec 13% du total mondial (tableau).

La betterave sucrière est devenue une source importante de sucre au XIXe siècle, lorsque les méthodes d’extraction du sucre sont devenues disponibles. Il s’agit d’une plante bisannuelle,[88] une variété cultivée de Beta vulgaris de la famille des Amaranthaceae, dont la racine tubéreuse contient une forte proportion de saccharose. Elle est cultivée comme plante-racine dans les régions tempérées à pluviosité suffisante et nécessite un sol fertile. La récolte est effectuée mécaniquement à l’automne et la couronne de feuilles et l’excès de terre sont enlevés. Les racines ne se détériorent pas rapidement et peuvent être laissées dans le champ pendant quelques semaines avant d’être transportées à l’usine de transformation où la récolte est lavée et coupée en tranches, et le sucre extrait par diffusion.[89] Le lait de chaux est ajouté au jus brut avec du carbonate de calcium. Après évaporation de l’eau par ébullition sous vide, le sirop est refroidi et ensemencé de cristaux de sucre. Le sucre blanc qui cristallise peut être séparé dans une centrifugeuse et séché, ne nécessitant aucun raffinage supplémentaire.[89]

Raffinage[edit]

Le sucre raffiné est fabriqué à partir de sucre brut qui a subi un processus de raffinage pour éliminer la mélasse.[90][91] Le sucre brut est du saccharose qui est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Bien que le sucre brut puisse être consommé, le processus de raffinage élimine les goûts indésirables et donne le sucre raffiné ou sucre blanc.[92][93]

Le sucre peut être transporté en vrac vers le pays où il sera utilisé et le processus de raffinage a souvent lieu sur place. La première étape est connue sous le nom d’affinage et consiste à immerger les cristaux de sucre dans un sirop concentré qui ramollit et enlève la couche brune collante sans les dissoudre. Les cristaux sont ensuite séparés de la liqueur et dissous dans l’eau. Le sirop obtenu est traité soit par un procédé de carbonatation, soit par un procédé de phosphatation. Ces deux procédés impliquent la précipitation d’un solide fin dans le sirop et lorsque celui-ci est filtré, de nombreuses impuretés sont éliminées en même temps. L’élimination de la couleur est obtenue en utilisant soit un charbon actif en grains, soit une résine échangeuse d’ions. Le sirop de sucre est concentré par ébullition, puis refroidi et ensemencé de cristaux de sucre, ce qui entraîne la cristallisation du sucre. La liqueur est essorée dans une centrifugeuse et les cristaux blancs sont séchés à l’air chaud et prêts à être emballés ou utilisés. La liqueur excédentaire est transformée en mélasse de raffineur.[94]

La Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre établit des normes pour la mesure de la pureté du sucre raffiné, connues sous le nom de numéros ICUMSA ; des numéros plus bas indiquent un niveau plus élevé de pureté du sucre raffiné.[95]

Le sucre raffiné est largement utilisé pour les besoins industriels de qualité supérieure. Le sucre raffiné est plus pur (ICUMSA inférieur à 300) que le sucre brut (ICUMSA supérieur à 1 500).[96] Le niveau de pureté associé aux couleurs du sucre, exprimé par le nombre standard ICUMSA, les plus petits nombres ICUMSA indiquent la plus grande pureté du sucre.[96]

Formes et utilisations[edit]

Taille des cristaux[edit]

Cristaux de Misri

  • Sucre à gros grains, également connu sous le nom de sucre de sablage, composé de cristaux réfléchissants d’une taille de grain d’environ 1 à 3 mm, semblables au sel de cuisine. Utilisé pour les produits de boulangerie et les bonbons, il ne se dissout pas lorsqu’il est soumis à la chaleur et à l’humidité.[97]
  • Le sucre granulé (cristaux d’environ 0,6 mm), également connu sous le nom de sucre de table ou sucre ordinaire, est utilisé à table, pour saupoudrer les aliments et sucrer les boissons chaudes (café et thé), et en pâtisserie pour ajouter du goût sucré et de la texture aux produits de boulangerie (biscuits et gâteaux) et aux desserts (pudding et crème glacée). Il est également utilisé comme agent de conservation pour empêcher les micro-organismes de se développer et les aliments périssables de se gâter, comme dans les fruits confits, les confitures et les marmelades.[98]
  • Les sucres moulus sont broyés en une poudre fine. Ils sont utilisés pour saupoudrer les aliments et dans la pâtisserie et la confiserie.[99][97]
    • Le sucre cristallisé, vendu sous le nom de sucre « superficiel » aux États-Unis, dont la taille des grains est d’environ 0,35 mm.
    • Sucre en poudre, également connu sous le nom de sucre de confiseur ou de sucre glace, disponible en différents degrés de finesse (par exemple, poudre fine ou 3X, très fine ou 6X, et ultrafine ou 10X). La variété ultrafine (parfois appelée 10X) a une taille de grain d’environ 0,060 mm, c’est-à-dire environ dix fois plus petite que le sucre cristallisé.
    • La poudre de neige, une forme non fondante de sucre en poudre généralement constituée de glucose, plutôt que de saccharose.
  • Les sucres tamisés sont des produits cristallins séparés selon la taille des grains. Ils sont utilisés comme sucres de table décoratifs, pour être mélangés à des mélanges secs et dans la boulangerie et la confiserie.[99]

Formes[edit]

  • Les morceaux de sucre (parfois appelés morceaux de sucre) sont des sucres granulés blancs ou bruns légèrement cuits à la vapeur et pressés ensemble en forme de bloc. Ils sont utilisés pour sucrer les boissons.[99]
  • Le pain de sucre était la forme conique habituelle sous laquelle le sucre raffiné était produit et vendu jusqu’à la fin du XIXe siècle. Cette forme est encore utilisée en Allemagne (pour la préparation de Feuerzangenbowle) ainsi que l’Iran et le Maroc.

Sucres bruns[edit]

Exemples de sucre brun : Muscovado (en haut), brun foncé (à gauche), brun clair (à droite).

Les sucres bruns sont des sucres granulés, soit contenant des résidus de mélasse, soit dont les grains sont délibérément enrobés de mélasse pour produire un sucre de couleur claire ou foncée. Ils sont utilisés dans les produits de boulangerie, les confiseries et les caramels.[99] Leur noirceur est due à la quantité de mélasse qu’ils contiennent. Ils peuvent être classés en fonction de leur noirceur ou de leur pays d’origine. Par exemple :[97]

  • Brun clair, avec une faible teneur en mélasse (environ 3,5%).
  • Brun foncé, avec une teneur plus élevée en mélasse (environ 6,5 %).
  • Sucre de canne non centrifugé, sucre de canne non raffiné et donc très foncé, obtenu par évaporation de l’eau du jus de canne à sucre, tel que :
    • Panela, également connu sous le nom de rapadura, chancaca, piloncillo.
    • Certaines variétés de muscovado, également connues sous le nom de sucre de la Barbade. D’autres variétés sont partiellement raffinées par centrifugation ou à l’aide d’un séchoir à pulvérisation.
    • Certaines variétés de jaggery. D’autres variétés sont produites à partir de fruits de dattes ou de sève de palmier, plutôt que de jus de canne à sucre.

Sucres liquides[edit]

  • Le miel, qui contient principalement des molécules non liées de fructose et de glucose, est un liquide visqueux produit par les abeilles en digérant le nectar floral.
  • Les sirops sont des liquides épais et visqueux constitués principalement d’une solution de sucre dans l’eau. Ils sont utilisés dans la transformation alimentaire d’une large gamme de produits, notamment les boissons, les bonbons durs, les glaces et les confitures.[99]
    • Les sirops fabriqués en dissolvant du sucre granulé dans l’eau sont parfois appelés sucre liquide. Un sucre liquide contenant 50% de sucre et 50% d’eau est appelé sirop simple.
    • Les sirops peuvent également être fabriqués en réduisant des jus naturellement sucrés comme le jus de canne ou la sève d’érable.
    • Le sirop de maïs est fabriqué en transformant l’amidon de maïs en sucres (principalement le maltose et le glucose).
    • Le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) est produit en transformant le sirop de maïs pour convertir une partie de son glucose en fructose.
    • Le sirop de sucre inversé, communément appelé sirop inverti ou sucre inverti, est un mélange de deux sucres simples – glucose et fructose – obtenu en chauffant du sucre granulé dans de l’eau. Il est utilisé dans les pains, les gâteaux et les boissons pour ajuster le goût sucré, favoriser la rétention d’humidité et éviter la cristallisation des sucres.[99]
  • La mélasse et la mélasse sont obtenues en retirant le sucre du jus de canne à sucre ou de betterave à sucre, comme sous-produit de la production de sucre. Elles peuvent être mélangées aux sirops susmentionnés pour renforcer le goût sucré et utilisées dans une gamme de produits de boulangerie et de confiserie, y compris les caramels et la réglisse.[99]
    • La mélasse noire, également connue sous le nom de mélasse noire, a une couleur sombre, une teneur en sucre relativement faible et une saveur forte. Elle est parfois ajoutée aux aliments pour animaux, ou transformée pour produire du rhum ou de l’éthanol comme carburant.
    • La mélasse ordinaire et la mélasse de sirop d’or ont une teneur en sucre plus élevée et une couleur plus claire, par rapport à la mélasse noire.
  • Dans la vinification, les sucres des fruits sont transformés en alcool par un processus de fermentation. Si le moût formé par le pressage des fruits a une faible teneur en sucre, on peut ajouter du sucre supplémentaire pour augmenter la teneur en alcool du vin dans un processus appelé chaptalisation. Dans la production de vins doux, la fermentation peut être arrêtée avant d’avoir atteint son terme, laissant derrière elle du sucre résiduel qui donne au vin son goût sucré.[100]

Autres édulcorants[edit]

  • Les édulcorants hypocaloriques sont souvent constitués de maltodextrine avec des édulcorants ajoutés. La maltodextrine est un polysaccharide synthétique facile à digérer, constitué de courtes chaînes de trois molécules de glucose ou plus, et fabriqué par hydrolyse partielle de l’amidon.[101] Strictement, la maltodextrine n’est pas classée comme un sucre car elle contient plus de deux molécules de glucose, bien que sa structure soit similaire à celle du maltose, une molécule composée de deux molécules de glucose jointes.
  • Les polyols sont des alcools de sucre et sont utilisés dans les gommes à mâcher lorsqu’une saveur sucrée est requise et dure longtemps dans la bouche.[102]
  • Plusieurs types différents d’édulcorants artificiels sans calorie peuvent également être utilisés comme substituts du sucre.

Consommation[edit]

Dans la plupart des régions du monde, le sucre est un élément important de l’alimentation humaine, rendant les aliments plus appétissants et fournissant de l’énergie alimentaire. Après les céréales et les huiles végétales, le sucre dérivé de la canne à sucre et de la betterave fournit en moyenne plus de kilocalories par habitant et par jour que les autres groupes d’aliments.[103] En 1750, le Britannique moyen tirait 72 calories par jour du sucre. En 1913, ce chiffre était passé à 395. En 2015, il fournissait encore environ 14 % des calories du régime alimentaire britannique.[104] Selon une source, la consommation de sucre par habitant en 2016 était la plus élevée aux États-Unis, suivis par l’Allemagne et les Pays-Bas.[105]

Nutrition et saveur[edit]

Le sucre brun et le sucre blanc cristallisé sont respectivement composés de 97% à près de 100% de glucides, avec moins de 2% d’eau, et pas de fibres alimentaires, de protéines ou de graisses (tableau). Le sucre brun contient une quantité modérée de fer (15 % de l’apport quotidien de référence pour une quantité de 100 grammes, voir le tableau), mais une portion typique de 4 grammes (une cuillère à café) fournit 15 calories et une quantité négligeable de fer ou de tout autre nutriment.[106] Étant donné que le sucre brun contient 5 à 10 % de mélasse réintroduite pendant le traitement, sa valeur pour certains consommateurs est une saveur plus riche que celle du sucre blanc.[107]

Effets sur la santé[edit]

Financement de l’industrie sucrière et informations sur la santé[edit]

Les raffineurs de sucre et les fabricants d’aliments et de boissons sucrés ont cherché à influencer la recherche médicale et les recommandations en matière de santé publique,[108][109] avec des dépenses substantielles et largement clandestines documentées des années 1960 à 2016.[110][111][112] Les résultats des recherches sur les effets des aliments et boissons sucrés sur la santé diffèrent considérablement selon que le chercheur a des liens financiers ou non avec l’industrie agroalimentaire.[114][115][116] Une revue médicale de 2013 a conclu que  » les industries de produits de base malsains ne devraient jouer aucun rôle dans la formation des MNT nationales ou internationales « . [non-communicable disease] politique ».[117]

Des efforts similaires ont été déployés pour orienter la couverture des informations sanitaires liées au sucre dans les médias populaires, notamment les médias d’information et les médias sociaux.[118][119][120]

Obésité et syndrome métabolique[edit]

Un rapport technique publié en 2003 par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) apporte la preuve qu’une consommation élevée de boissons sucrées (y compris les jus de fruits) augmente le risque d’obésité en s’ajoutant à l’apport énergétique global.[121] En soi, le sucre n’est pas un facteur causant l’obésité et le syndrome métabolique, mais plutôt – lorsqu’il est surconsommé – une composante d’un comportement alimentaire malsain.[121][needs update] Des méta-analyses ont montré qu’une consommation excessive de boissons sucrées augmentait le risque de développer un diabète de type 2 et un syndrome métabolique – y compris une prise de poids.[122] et l’obésité – chez les adultes et les enfants.[123][124]

Hyperactivité[edit]

Une méta-analyse de 2019 a révélé que la consommation de sucre n’améliore pas l’humeur, mais peut diminuer la vigilance et augmenter la fatigue dans l’heure qui suit la consommation.[125] Certaines études rapportent des preuves de causalité entre une consommation élevée de sucre raffiné et l’hyperactivité.[126] Un examen d’études de faible qualité portant sur des enfants consommant de grandes quantités de boissons énergisantes a montré une association avec des taux plus élevés de comportements malsains, y compris le tabagisme et la consommation excessive d’alcool, ainsi qu’avec l’hyperactivité et l’insomnie, bien que ces effets ne puissent pas être attribués spécifiquement au sucre ou à d’autres composants de ces boissons comme la caféine.[127]

Carie dentaire[edit]

Le rapport de l’OMS de 2003 indique que  » les sucres sont sans aucun doute le facteur alimentaire le plus important dans le développement des caries dentaires « .[121] Une revue des études humaines a montré que l’incidence des caries est plus faible lorsque l’apport en sucre est inférieur à 10% de l’énergie totale consommée.[128]

Déplacement nutritionnel[edit]

L’argument des « calories vides » affirme qu’un régime riche en sucres ajoutés (ou « libres ») réduit la consommation d’aliments contenant des nutriments essentiels.[129] Ce déplacement des nutriments se produit si le sucre représente plus de 25 % de l’apport énergétique quotidien,[130] une proportion associée à une mauvaise qualité de l’alimentation et au risque d’obésité.[131] Le déplacement peut se produire à des niveaux de consommation plus faibles.[130]

Apports nutritionnels recommandés[edit]

L’OMS recommande aux adultes et aux enfants de réduire l’apport en sucres libres à moins de 10% de l’apport énergétique total, et suggère une réduction à moins de 5%. Les « sucres libres » comprennent les monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments, et les sucres présents dans les jus et concentrés de fruits, ainsi que dans le miel et les sirops. Selon l’OMS, « [t]ces recommandations ont été fondées sur la totalité des preuves disponibles examinées concernant la relation entre l’apport en sucres libres et le poids corporel (preuves de qualité faible et modérée) et les caries dentaires (preuves de qualité très faible et modérée). »[2]

Le 20 mai 2016, la Food and Drug Administration américaine a annoncé des modifications du panneau de valeur nutritive affiché sur tous les aliments, qui entreront en vigueur d’ici juillet 2018. La nouveauté du panneau est l’obligation d’indiquer les  » sucres ajoutés  » en poids et en pourcentage de la valeur quotidienne (VQ). Pour les vitamines et les minéraux, l’intention des VQ est d’indiquer la quantité à consommer. Pour les sucres ajoutés, l’orientation est de ne pas dépasser 100 % de la VQ. Une VD de 100 % est définie comme 50 grammes. Pour une personne consommant 2 000 calories par jour, 50 grammes équivalent à 200 calories et donc à 10 % des calories totales, soit la même recommandation que l’OMS.[132] Pour mettre cela en contexte, la plupart des canettes de soda de 355 ml (12 US fl oz) contiennent 39 grammes de sucre. Aux États-Unis, une enquête gouvernementale sur la consommation alimentaire en 2013-2014 a indiqué que, pour les hommes et les femmes âgés de 20 ans et plus, les apports moyens en sucre total – naturellement présent dans les aliments et ajouté – étaient respectivement de 125 et 99 g/jour.[133]

Mesures[edit]

Les différents sucres culinaires ont des densités différentes en raison des différences de taille des particules et de l’inclusion d’humidité.

Domino Sugar donne les conversions poids/volume suivantes (en unités coutumières américaines) :[134]

  • Sucre brun fermement emballé 1 lb = 2,5 tasses (ou 1,3 L par kg, 0,77 kg/L)
  • Sucre granulé 1 lb = 2,25 tasses (ou 1,17 L par kg, 0,85 kg/L)
  • Sucre glace non tamisé 1 lb = 3,75 tasses (ou 2,0 L par kg, 0,5 kg/L)

Le  » Engineering Resources – Bulk Density Chart  » publié dans Poudre et vrac donne différentes valeurs pour les densités apparentes :[135]

  • Sucre de betterave 0,80 g/mL
  • Sucre dextrose 0,62 g/mL ( = 620 kg/m^3)
  • Sucre cristallisé 0,70 g/mL
  • Sucre en poudre 0,56 g/mL

Société et culture[edit]

Les fabricants de produits sucrés, tels que les boissons gazeuses et les bonbons, et la Sugar Research Foundation ont été accusés d’avoir tenté d’influencer les consommateurs et les associations médicales dans les années 1960 et 1970 en semant le doute sur les dangers potentiels pour la santé d’une surconsommation de saccharose, tout en promouvant les graisses saturées comme principal facteur de risque alimentaire dans les maladies cardiovasculaires.[110] En 2016, ces critiques ont donné lieu à des recommandations visant à ce que les responsables des politiques en matière d’alimentation insistent sur la nécessité d’une recherche de haute qualité qui tienne compte de multiples biomarqueurs sur le développement des maladies cardiovasculaires.[110]

Galerie[edit]

Voir aussi[edit]

Références[edit]

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Liens externes[edit]


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